Matthieu Torquebiau s'est donné du mal pour développer son vignoble au niveau qualitatif d'aujourd'hui. Au Sud des Terrasses du Larzac, il a défriché des terres abandonnées (= Hermas en occitan) pour planter de la Syrah et du Mourvèdre autour de la propriété familiale près de Gignac. pour les blancs, l'oenologue-vigneron a opté pour le Vermentino, la Roussanne et le Chenin blanc.

Hermas blanc est issu de trois cépages plantés sur des argiles qui évitent le stress hydrique de l'été en retenant l'eau. Les vendanges manuelles s'effectuent en une fois et les trois cépages sont pressés directement. La fermentation se poursuit dans des demi-muids (grands tonneaux) de 700 litres ouis l'élevage se poursuit sur 12 mois. Le résultat est bluffant : nez fruité (agrumes, fruits exotiques), bouche ample et grasse qui se termine par une fraicheur et une salinité qui vous donne envie de retremper vos lèvres. Sublime !